Kartoffeln grob raffeln und mit Mehl, Ei, Eigelb und Quark gründlich vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In 2 EL heißem Butterschmalz nach und nach 8 runde Taler aus ca. 2 gehäuften EL Kartoffelteig braten. Die Plätzchen auf einem Teller im Backofen bei 50°C warm halten. Äpfel vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. In restlichem Butterschmalz unter Wenden goldbraun braten, mit Apfelsaft und Ahornsirup ablöschen und kurz bei hoher Hitze karamellisieren lassen. Aus Apfelessig, Senf, 1 EL Wasser, Salz , Pfeffer und Olivenöl eine Salatmarinade herstellen. Kartoffelplätzchen auf Teller verteilen, gewaschene Salatmischung mit der Sauce marinieren und darauf geben. Mit Apfelspalten und Zungenrotwurst belegen. Schmand mit Meerrettich, etwas Salz und Pfeffer verrühren und einen Klecks auf die Kartoffelplätzchen geben. Mit rosa Pfefferbeeren bestreuen. Rest Schmand dazu servieren.